餐(can)(can)(can)廚(chu)(chu)垃(la)圾(ji)是食物垃(la)圾(ji)中最(zui)主要的一種，包(bao)括家庭、學(xue)校、食堂及(ji)餐(can)(can)(can)飲行業(ye)等產生的食物加(jia)工下(xia)腳(jiao)料(liao)（廚(chu)(chu)余）和食用殘余（泔腳(jiao)）。餐(can)(can)(can)廚(chu)(chu)垃(la)圾(ji)的成分非常復(fu)雜，是油、水、果皮、蔬菜、米(mi)面，魚、肉、骨頭以(yi)及(ji)廢餐(can)(can)(can)具、塑料(liao)、紙(zhi)巾(jin)等多種物質的混合物。其中，廚(chu)(chu)余中糖類含量高，而(er)泔腳(jiao)則(ze)以(yi)蛋白質、淀粉和動物脂肪(fang)等為(wei)主，鹽分、油脂含量高。

　　我國餐廚垃圾處理的(de)傳統(tong)(tong)方法(fa)是直(zhi)接(jie)將餐廚(chu)垃(la)(la)(la)圾(ji)(ji)作(zuo)為生豬的(de)飼(si)料，而近些年，餐廚(chu)垃(la)(la)(la)圾(ji)(ji)被廣泛用來(lai)制(zhi)(zhi)作(zuo)地(di)溝油。從(cong)垃(la)(la)(la)圾(ji)(ji)處(chu)理角度來(lai)看(kan)，之前餐廚(chu)垃(la)(la)(la)圾(ji)(ji)去(qu)路也是明(ming)確的(de)，并(bing)有(you)經濟效益(yi)，因(yin)此(ci)餐廚(chu)垃(la)(la)(la)圾(ji)(ji)并(bing)未被隨意(yi)丟棄。但傳統(tong)(tong)處(chu)理方法(fa)由于食(shi)(shi)物鏈(lian)短，存在極大(da)的(de)安全隱患(huan)，以及地(di)溝油也被確認為含有(you)大(da)量的(de)致癌物質(zhi)。因(yin)此(ci)，這幾年來(lai)政府管制(zhi)(zhi)加強，傳統(tong)(tong)方法(fa)已(yi)被明(ming)令禁(jin)止，如《上海市畜禽養殖(zhi)管理辦法(fa)》，規定禁(jin)止使用飯店廚(chu)房的(de)泔腳垃(la)(la)(la)圾(ji)(ji)、食(shi)(shi)品加工過程中產生的(de)動物制(zhi)(zhi)品廢棄物飼(si)喂畜禽。

　　同(tong)時(shi)，餐(can)廚垃(la)圾還具有(you)較大的(de)資(zi)源化利用價值，包括利用餐(can)廚廢油作為化工(gong)原料生產(chan)生物(wu)柴油、硬脂酸和(he)油酸、肥皂、潤(run)滑油、混凝土(tu)制品脫模劑(ji)等(deng)產(chan)品的(de)工(gong)藝(yi)技(ji)術，這些技(ji)術在(zai)(zai)實際中均有(you)應用，并取得了一定(ding)的(de)效果(guo)，經濟效益(yi)也非常可觀。以維爾利在(zai)(zai)常州項(xiang)目為例，預計噸(dun)餐(can)廚垃(la)圾處理收益(yi)可達到400-500元。

　　因(yin)此(ci)，從食品安全和(he)資源化兩個維度來看，餐廚(chu)處(chu)理方式(shi)的(de)轉變均為(wei)必然(ran)趨勢，在政(zheng)策(ce)引導下，當地(di)政(zheng)府部門將(jiang)通過統一收集(ji)、定點(dian)處(chu)理、資源利用等手(shou)段，實現(xian)餐廚(chu)垃圾的(de)安全處(chu)理以及資源利用。

　　餐(can)(can)(can)(can)廚(chu)(chu)垃(la)圾(ji)(ji)的產(chan)量(liang)與人口有關，每人每天的餐(can)(can)(can)(can)廚(chu)(chu)垃(la)圾(ji)(ji)產(chan)量(liang)在0.1-0.15kg，北方城(cheng)(cheng)市(shi)要略高(gao)于南方、經(jing)(jing)濟較發達(da)城(cheng)(cheng)市(shi)要略大于經(jing)(jing)濟欠發達(da)城(cheng)(cheng)市(shi)。以此推算(suan)，我國(guo)城(cheng)(cheng)鎮餐(can)(can)(can)(can)廚(chu)(chu)垃(la)圾(ji)(ji)日產(chan)量(liang)將(jiang)超(chao)過7萬噸(dun)。餐(can)(can)(can)(can)廚(chu)(chu)垃(la)圾(ji)(ji)處(chu)理需求巨大。

　　“十二(er)五”規(gui)劃(hua)要求，到(dao)2015年餐廚垃(la)圾處理(li)能(neng)力(li)達(da)到(dao)3萬噸(dun)/日，處理(li)設(she)施數(shu)量力(li)爭(zheng)達(da)到(dao)242座。根(gen)據(ju)我(wo)們的統計，目(mu)前餐廚項(xiang)(xiang)(xiang)目(mu)仍以試(shi)(shi)點為主，現有已建項(xiang)(xiang)(xiang)目(mu)較少(shao)，在建、籌建項(xiang)(xiang)(xiang)目(mu)較多，項(xiang)(xiang)(xiang)目(mu)總和(he)接(jie)近70個，總處理(li)能(neng)力(li)1.2萬噸(dun)/日，一(yi)、二(er)批試(shi)(shi)點城市(shi)項(xiang)(xiang)(xiang)目(mu)大部分(fen)均(jun)已處于在建、籌建狀態。同時，我(wo)們預計第(di)三(san)批17個試(shi)(shi)點城市(shi)的新項(xiang)(xiang)(xiang)目(mu)也將(jiang)在未(wei)來半年內逐漸釋放，屆時處理(li)能(neng)力(li)將(jiang)達(da)到(dao)1.5萬噸(dun)/日。

　　但(dan)三批試點城市(shi)(shi)項目規模，較于“十二(er)五(wu)”規劃指標仍有差距。因此，我們認為餐(can)廚垃(la)(la)(la)圾(ji)試點城市(shi)(shi)范(fan)圍(wei)仍將擴大(da)，全國范(fan)圍(wei)內的推(tui)廣時機已(yi)基本成熟。同時根據(ju)城市(shi)(shi)餐(can)廚垃(la)(la)(la)圾(ji)日(ri)產量來看，餐(can)廚垃(la)(la)(la)圾(ji)市(shi)(shi)場空(kong)間巨大(da)。以日(ri)處理規模6萬(wan)噸測算，全國餐(can)廚垃(la)(la)(la)圾(ji)投資需求達到300億元(yuan)。

　　目前，餐廚項(xiang)目一(yi)般以BOT模式(shi)運(yun)(yun)作，噸(dun)投資規模在40-60萬元/噸(dun)左(zuo)右(you)，運(yun)(yun)營期(qi)限(xian)20-30年。項(xiang)目的內部收(shou)益率一(yi)般在8%左(zuo)右(you)，同時考慮(lv)該(gai)類工程均為(wei)試點(dian)(dian)工程，政(zheng)府(fu)補貼較多，且運(yun)(yun)營水(shui)平(ping)在不斷提(ti)高，預(yu)計實際內部收(shou)益率水(shui)平(ping)要更高一(yi)些。考慮(lv)其處理收(shou)費水(shui)平(ping)、資源化價值均要高于垃圾(ji)發電，企(qi)業(ye)技(ji)術(shu)改進(jin)空間較大，因此(ci)優勢企(qi)業(ye)更有機會獲得(de)超額(e)收(shou)益。僅從這點(dian)(dian)來看，餐廚項(xiang)目發展潛力要優于垃圾(ji)發電。

　　隨著中國(guo)經濟的(de)不(bu)斷深(shen)化(hua)發(fa)展，餐飲業收入連續20年(nian)(nian)以20%左(zuo)右的(de)速(su)度增長，成為(wei)關(guan)系國(guo)計民生的(de)基礎行(xing)業和商貿(mao)領域的(de)活(huo)躍行(xing)業。而(er)自2012年(nian)(nian)年(nian)(nian)初開始，全(quan)國(guo)餐飲市場出現疲(pi)軟現象，最終13.6%這一創下1991年(nian)(nian)以來（除2003年(nian)(nian)非(fei)典）最低(di)的(de)增幅水平(ping)為(wei)2012年(nian)(nian)劃上句號(hao)。

　　未來幾年(nian)，在中(zhong)(zhong)國(guo)經濟的(de)“穩中(zhong)(zhong)求(qiu)進”和“打造中(zhong)(zhong)國(guo)經濟升(sheng)級版”的(de)總體思路下中(zhong)(zhong)國(guo)餐飲(yin)(yin)業的(de)發展(zhan)環(huan)境將發生深(shen)刻變化，長期積累的(de)產業能力不足、外部政策負累的(de)深(shen)層次矛盾將日益突出，粗(cu)放增(zeng)長模式(shi)將難以為繼，已(yi)進入到(dao)必須通(tong)(tong)過產業轉(zhuan)型升(sheng)級促(cu)進產業健(jian)康可持續發展(zhan)的(de)關(guan)鍵時期，已(yi)走(zou)向必須通(tong)(tong)過產業轉(zhuan)型升(sheng)級打造現代餐飲(yin)(yin)服(fu)務業的(de)唯(wei)—發展(zhan)之路。